La reconnaissance par l'A.O.P.

Après avoir accédé à l’A.O.C., Appellation d’Origine Contrôlée, en 1986, le Beurre et la Crème d’Isigny sont aujourd’hui reconnus par une A.O.P., Appellation d’Origine Protégée, (en lien avec la réglementation européenne visant à protéger les A.O.C. au niveau de la Communauté). Cette A.O.P. récompense ainsi la qualité de ces produits laitiers, fruits d’un terroir d’exception et d’un savoir-faire unique.

Visitez les sites des fabricants de beurre
et de crème d’Isigny :
http://www.isigny-ste-mere.com
http://www.maitres-laitiers.fr

 

En savoir plus sur l’Appellation d’Origine Protégée :

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Savoir-faire
et méthodes de fabrication

LA CRÈME D'ISIGNY A.O.P., ses secrets de fabrication

Lorsque le lait repose à température ambiante pendant 24 heures, sa crème (plus légère) remonte naturellement à la surface.

Cet écrémage du lait a connu une révolution au XIXème siècle avec l’apparition des premières écrémeuses centrifugeuses. En soumettant le lait à une rotation forte et rapide, l’écrémeuse permet de séparer la matière grasse du lait écrémé : il est réparti vers l’extérieur, et la crème vers l’intérieur de l’écrémeuse.

Après avoir été récupérée, la crème est isolée et ensemencée avec des ferments lactiques sélectionnés. Elle est alors laissée au repos pendant 16h à 18h à une température comprise entre 18C° et 22C°.

Ce temps de maturation permet à la crème d’affirmer ses notes acidulées caractéristiques, d’affiner sa texture et sa rondeur en bouche, et de prendre sa teinte ivoire si particulière.

La crème d’Isigny A.O.P. contient un minimum de 35%
de matières grasse et très régulièrement 40%.

LE BEURRE D'ISIGNY A.O.P., une méthode de fabrication traditionnelle

Pour la fabrication du Beurre d’Isigny A.O.P., la crème est maturée la veille du barattage.

Elle repose environ 18 à 24h entre 10 et 13°C avec des ferments lactiques sélectionnés qui lui confèrent ses qualités gustatives exceptionnelles.

La crème est ensuite brassée énergiquement afin d’obtenir du beurre.

Ce beurre, extrait de ce barattage, est ensuite lavé à l’eau pure puis malaxé afin d’obtenir une texture souple et moelleuse.

Le beurre obtiendra alors une belle teinte jaune bouton d’or, et développera un goût naturellement parfumé et des notes de noisette.

Aussi bon cru que cuit, le beurre d’Isigny A.O.P. sera à la fois onctueux et homogène, ce qui lui permet de rester « stable » à la cuisson.

Ce sont ces qualités si particulières que recherchent les plus grands chefs cuisiniers du monde, et qui les amènent à plébisciter le beurre d’Isigny A.O.P.

Un terroir d'exception

La Normandie est réputée pour ses vertes prairies et ses pâturages de qualité. Le bocage, situé entre terre et mer, est inondé en hiver, ce qui lui permet de fournir une herbe dense et charnue dès le printemps.

Ces grandes étendues de pâturages bénéficient de sols riches en sédiments, qui fournissent une herbe verte et abondante, régulièrement arrosée de pluies généreuses. Elles permettent aux vaches de produire un lait d’exception.

En 1986, le Beurre et la Crème d’Isigny décrochent l’A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée), devenue aujourd’hui A.O.P. (Appellation d’Origine Protégée).

Le lait utilisé pour leur fabrication provient exclusivement de vaches qui pâturent dans un périmètre bien défini (175 communes au total, dont 93 dans le Cotentin et 82 dans le Bessin).

Il possède un profil nutritionnel unique (riche en béta-carotènes, iode, acides oléiques et diacétyle…).

Ce signe officiel de qualité, c’est donc l’assurance d’une crème et d‘un beurre produits à partir d’un lait d’une qualité irréprochable et collecté localement.

Plus d’informations sur les Cahiers des charges Beurre et Crème d’Isigny sur le site de l’INAO.

Une renommée
gastronomique acquise
au fil des siècles

“De toutes les mottes qu’on rencontre dans ce bas monde, celles d’Isigny sont les plus recherchées par les gourmands.” 

L’almanach des Gourmands paru au début du XIXème siècle n’est pas le seul à craquer pour ce beurre d’exception. Son onctuosité, son parfum et sa subtile teinte bouton d’or avaient déjà séduit les gourmets dès le XVIème siècle, comme en témoigne un édit de 1551 à lire dans Histoire d’Isigny (Abbé Huet, 1909).

Dès la fin du XVIème, on se l’arrache aux quatre coins de la France et même des Amériques. Fin XVIIIème, les parisiens en consomment déjà 800 000 kilos par an.

La crème d’Isigny connait le même engouement, comme le relate François Pierre de la Varenne dans son «Ecole des Ragouts» datant de 1668.
“Les Normands mêlent de la crème en la plupart de leurs sauces, par exemple dans la morue et dans les pruneaux.”

A cette époque, le cuisinier français encourageait déjà les chefs à abandonner les saveurs lourdement épicées héritées de la cuisine du Moyen Âge, au profit de sauces onctueuses. Les grands chefs français l’ont suivi, introduisant dès la fin du XVIIIème siècle la crème d’Isigny dans leurs plats les plus fins et la hissant rapidement sur les tables de tous les gourmands.

Contact

Syndicat Professionnel de Défense des Producteurs de Lait et Transformateurs de Beurre et Crème d’Isigny-sur-Mer

2, rue du Dr Boutrois – 14230 Isigny-sur-Mer

Tél. : (33) (0)2 31 51 33 00

Courriel : ODG.beurrecremeisigny@isysme. com